Mise en place ist was für Feiglinge! Hihi!
Das merkt man, dass du deinen Beruf liebst. Und soll ich dir was sagen: Ich bin dem Leben unendlich dankbar, dass ich einen Beruf hab, den ich liebe und diesen Beruf ausführen kann. Das ist enormes Glück.
Ich sehe so viele um mich rum, die keine Ahnung haben, was sie eigentlich gerne machen würden und die ewig frustriert sind, nur weil sie gezwungen sind, für ihre Brötchen irgendwas machen zu müssen, was ihnen keinen Spaß macht und sie aus der Nummer nicht rauskommen. Und dann meinen sie immer, sie müssten sich selbständig machen, um ihr eigener Chef zu sein und um sich zu verwirklichen...
Wenn wir Köche haben, denen es keinen Spaß macht, tut es mir weh, das mit anzusehen. Mir macht alles Spaß in der Küche, bis auf genau drai Dinge: Salat waschen, Klöße rollen und den Fußboden schwemmen und abziehen. Beim Salat und den Klößen schwankt es phasenweise, aber den Fußboden hasse ich. Alles andere mache ich gern. Stell dir mal vor, du hast keinen Spaß mit dem Messer und kommst in die Küche und im Übergabebuch steht: Rotkraut marinieren, Buttergemüse, Saladette auffüllen, Rouladen aus der Oberschale schneiden, Schnitzel schneiden, Gemüse für Gulasch vorbereiten... hahaha! Und dann quälst du dich stundenlang am Schneidbrett ab und der Tag geht nicht rum... so hab ich mich immer beruhigt, wenn unfähige Köche meinten, sie könnten gegen mich schießen, weil zur Übergabe irgendwo ein Soßenfleck war und ich verlangt hab, dass in der Spätschicht noch Parmesan gerieben wird. "Der ist neidisch auf den Spaß, den du an deiner Arbeit hast", hab ich mir dann gesagt, "der ist neidisch, dass du besser kochen kannst und mehr schaffst und trotzdem noch lächelst." Hat ne Zeit gebraucht, bis ich das kapiert hab.
In Zukunft werde ich das auch benutzen. Kommt mir einer blöd, sag ich: "Dafür hab ich Spaß an der Arbeit und du nicht, ätsch."
Ich hab ja in meiner praktischen Prüfung auch wirklich schlecht abgeschnitten mit 63 Punkten - in der Theorie hatte ich 91Punkte. Und trotzdem kriegen wir Köche, die in der praktischen besser waren als ich und dann an Eierkuchen scheitern. Wenn man sich die Statistiken der IHK ansieht, wird einem vieles klar: Mein Prüfungsjahrgang z.B., das waren 74 Prüflinge, 7 haben nicht bestanden. Eine Eins bekommt schon mal aus Prinzip keiner. Eine Zwei haben vier Leute bekommen, den Rest haben sie auf Dreien und Vieren verteilt. Ich war mit 63 Punkten einen Punkt unter dem Durchschnitt in der praktischen Prüfung. Was ich aber in der Prüfung gesehen hab, das war teilweise jenseits von gut und böse. Ich weiss ja nicht, wofür ich Abzug bekommen hab, wahrscheinlich für falsche Schneidetechnik und mein Chaos und ich glaube, die haben nicht kapiert, dass Wickelklöße aus einem Kartoffelteig sind und mit Hefekloß nichts zu tun haben. Denn ich wurde gefragt, wieso ich die vorher in Scheiben schneide und wieso ich sie nicht im Dampfgarer mache und als alles schon vorbei war, wurde ich gefragt, was bei den Klößen schief gegangen sei, die hätten so eine komische Konsistenz gehabt. Sie waren genau richtig, ich hab sie ja probiert. Als böhmische Knödel wären sie natürlich eine Katastrophe gewesen.
Bei anderen waren die Kartoffelklöße zerkocht, teilweise wurden die Menüvorgaben nicht ansatzweise erfüllt, das Anrichten war bei vielen eine Katastrophe, es gab Leute, die hatten nicht mal ihre Menükarten und die Warenkorbanforderung abgegeben - und wurden dennoch durchgewunken.
Mir scheint es so, das ist gewollt von der IHK: Man braucht Köche, deshalb lässt man fast jeden durchkommen (und deshalb haben die Jobcenter und Berufsberatungen jeden in die Gastro gegängelt, der mit sich nichts anderes anzufangen wusste, ungeachtet der Tatsache, dass man dafür geboren sein muss und dazu noch diese dauergrinsenden Fernsehköche und wir dürfen das jetzt ausbaden. Das ändert sich hoffentlich in drei bis vier Jahren, wenn ehrgeizige Flüchtlinge ausgebildet sind. Aber sie sollen sich bloß nicht einbilden, sie seien mehr wert als den Mindestlohn, deshalb bewerten wir die besseren Köche strenger. Besonders in Sachsen, wo ich lebe, ist das in den ganzen Statistiken der letzten zehn Jahre auffällig. Dazu passt auch, dass der Warenkorb so streng vorgegeben war, dass er kaum Spielraum ließ, sie hätten uns eigentlich gleich schreiben können, welches Menü sie sehen wollen. Die Hälfte der Prüfer war auch weit jenseits der 70, ich denke, die hätten höchstens ne Eins vergeben, wenn einer aus der Lachsforelle ne Terrine gezaubert hätte. Aber das macht eben heute kein Mensch mehr. Es gibt inzwischen viele Ausbilder, die der IHK ankreiden, dass sie mit dem Ausbildungsrahmenplan völlig zurückgeblieben ist.
Mir ist es am Ende egal, auf das Zeugnis kuckt in der Liga, in der ich koche, sowieso keiner. Die Prüfungsanforderungen haben mit heutiger Küche nicht mehr viel zu tun. Dass die Basics sehen wollen, ist klar, aber es darf keiner ankommen mit Sous vide oder sowas, was vor allem für Lehrlinge aus gehobeneren Betrieben blöd ist, weil sie in der Prüfung auf einmal ganz anders kochen sollen als sie es aus dem Arbeitsalltag kennen. Immerhin, wir binden noch mit Roux ;-)
Wir haben sogar schon einen Flüchtling, der ab August bei uns seine Ausbildung macht. Der war für ein zweiwöchiges Praktikum bei uns. Egal, was ich ihm erklärt hab, er hat es genau so gemacht, wie ich sagte. Teilweise war er der Jungköchin überlegen - was diese damit quittierte, dass sie ihn im Hauptstress rauchen geschickt hat, weil sie damit überfordert war, ihm zu sagen, was er machen soll und wahrscheinlich lieber ohne Zeugen untergehen wollte...
Der Lehrling, den wir schon haben, ist top, vor allem hat er eine super Einstellung zum Arbeiten. Er beklagt sich nie, auch wenn wir sagen, du musst das Kühlhaus putzen. Andere Köche ziehen schon ne Fresse, wenn sie das Kühlhaus nur einräumen sollen. Und zum Glück hat mein Küchenchef die gleiche Einstellung wie ich: nur weil er gut ist, wird er nicht verheizt. Das passiert nämlich zu vielen guten Lehrlingen, die ambitioniert sind, dass sie wieder jedes Arbeitsrecht in 60-Stunden-Wochen verheizt werden, so dass sie entweder abbrechen oder sofort nach der Ausbildung irgendwas anderes machen.
Manchmal, wenn viel zu tun ist und ich aus irgendeinem Grund mal keinen Spüler hab und ich bei voller Bonleiste um den Mitteltisch rotiere und dann auch noch ein Tisch reinkommt, der drei Schnitzel aber einmal mit Spätzle und Soße statt Kartoffeln und einmal mit mehr Kartoffeln dafür weniger Gemüse und der dritte ein Spiegelei drauf, drei Käsespätzle, aber einmal ohne Zwiebeln (ja, liebe gastrounkundigen Mitleser, es gibt nichts, was der sinnlos genug wäre, um dem Gast nicht als Extrawunsch einzufallen, viermal Salat, aber einmal ohne Dressing, dafür einmal mit Schafskäse und Huhn und zwei davon ohne Paprika, aber welche jetzt, dass muss der Kellner nochmal nachfragen... will und ich seelenruhig akzeptiere, dass hinter meinem Rücken ein Geschirrberg unter die Decke wuchert, die Temperatur bei 40°C aufwärts liegt.. kommt eine von diesen zwanzigjährigen Hilfskellnergehilfinnen rein und meint, sie müsse ihr Mitgefühl ausdrücken und es gehe mir dann besser... "Oh, du tust mir so leid, dass du in dieser Hitze soviel arbeiten musst und keine Hilfe hast..." Da sag ich nur: "Jetzt pass mal auf, ich hab mir das so ausgesucht. Das, was jetzt stattfindet, ist genau das, worauf ich Bock hab. Und da finde ich es von dir ziemlich respektlos, mich dafür zu bemitleiden."
Dann rudern sie immer zurück, das hätten sie ja nicht so gemeint und danach beklagen sie sich bei den Hilfskellnern, dass ich so böse und arrogant sei. Vielleicht sag ich auch mal: Nur weil du Angst davor hast, für dein Geld auch was arbeiten zu müssen, muss ich dir lange noch nicht leidtun. Hahaha!
Ich wünsch dir viel Glück auf deiner Suche. Ich würde es ja so machen: Laden suchen, in dem ich gerne arbeiten würde, Kochklamotten und Messertasche einpacken, hingehen und sofort probearbeiten. Gar nicht erst lang Bewerbung schreiben. Alle Restaurants suchen immer und jederzeit gute Köche. Bei uns ist es so schlimm, dass wir denen mit allem möglichen entgegenkommen, solange sie halbwegs fähig sind, mehr als drei Essen gleichzeitig zu schicken und wenigstens zwei Tische zusammenzuziehen.
Möhren schnibbeln ist mein verlässlichstes Antidepressivum. Und wenn es mir wirklich ganz beschissen geht, dann schneid ich Zwiebeln für eine Woche vor und lasse meinen Tränen freien Lauf.
Sumosimi
Taat du nee borom djogol, so djoge mu topola.
